La historia del cacao: del tesoro maya al placer moderno

La historia del chocolate se remonta a más de 5000 años, cuando el árbol del cacao fue domesticado por primera vez en lo que hoy es México. Poco después de su domesticación, el árbol se introdujo en Mesoamérica, donde las bebidas de cacao cobraron importancia como bebida de élite entre culturas como la maya y la azteca. El cacao se consideraba un regalo de los dioses y se utilizaba como moneda, medicina y en ceremonias. Existían diversas bebidas a base de cacao, incluida una bebida alcohólica elaborada mediante la fermentación de la pulpa que rodea las semillas. No está claro cuándo se originó una bebida que pueda definirse estrictamente como chocolate. Las primeras pruebas del consumo de chocolate se remontan al año 600 a. C., cuando se asociaba a menudo con el corazón y se creía que tenía propiedades psicodélicas.

Los conquistadores españoles descubrieron el cacao en 1519 y lo llevaron a España, donde inicialmente se utilizó como medicina. A partir de ahí, se extendió por Europa durante los tres siglos siguientes, ganando popularidad entre las élites. Se debatió sobre sus méritos medicinales y religiosos, y en ocasiones se consideró un afrodisíaco. En el siglo XIX, las innovaciones tecnológicas transformaron el chocolate de una bebida de élite a un producto sólido y de consumo generalizado. En este periodo surgieron los fabricantes de chocolate suizos y británicos, y se industrializó la producción.

Desde la Primera Guerra Mundial, el chocolate ha seguido evolucionando, lo que ha llevado al desarrollo del chocolate de cobertura y el chocolate blanco. Los fabricantes también han introducido ingredientes como grasas más baratas y lecitina. La producción aumentó drásticamente en el siglo XX, con la aparición de nuevos mercados en Asia y África. La concienciación sobre la explotación laboral, especialmente el trabajo infantil, ha cambiado la actitud hacia la producción de chocolate. En 2018, el comercio mundial de chocolate estaba valorado en más de 100 000 millones de dólares estadounidenses, concentrado en un grupo relativamente pequeño de procesadores de cacao y fabricantes de chocolate.

Mesoamérica

El cultivo, el consumo y el uso cultural del cacao eran muy extendidos en Mesoamérica. Los habitantes de la antigua Mesoamérica crearon variedades de cacao que producían frutos abundantes y de alta calidad. Las primeras pruebas del consumo de bebidas de cacao en la región se remontan al periodo formativo temprano (1900-900 a. C.). En la costa pacífica de Chiapas, México, el pueblo mokayan consumía bebidas de cacao ya en el 1900 a. C. Las pruebas arqueológicas de la costa del golfo de Veracruz, México, demuestran que los pueblos preolmecas preparaban cacao ya en el 1750 a. C. Se han encontrado restos de cacao en cuencos y jarras datados entre el 1800 y el 1000 a. C. en la ciudad de Puerto Escondido, México. Las decoraciones de estas cerámicas sugieren que el cacao era un elemento central en las reuniones sociales entre personas de alto estatus social.

Aunque hay pruebas de que los olmecas consumían cacao como bebida, hay pocos indicios sobre cómo se procesaba. Algunas pruebas sugieren el consumo de cacao en las regiones olmecas de San Lorenzo Tenochtitlán. Los grandes jarrones encontrados sugieren que los olmecas utilizaban el cacao para eventos de reunión masiva, como rituales de sacrificio.

Mayas

Las primeras pruebas del consumo de chocolate se encuentran entre los mayas, en el año 600 a. C.  El chocolate se utilizaba en ceremonias oficiales y rituales religiosos, en banquetes, bodas y festivales, como ofrendas funerarias y con fines medicinales. Tanto los granos de cacao como los recipientes e instrumentos utilizados para preparar y servir el chocolate se ofrecían como regalos y tributos. Se desconoce cómo, o si, los plebeyos consumían chocolate. Según Grivetti (2008), el consumo estaba restringido a los hombres adultos, ya que los efectos estimulantes se consideraban inadecuados para las mujeres y los niños. Los granos de cacao también se utilizaban como moneda al menos desde el año 400 a. C. La importancia social y religiosa del cacao motivó a los ricos jardineros aficionados a cultivarlo en Yucatán, a pesar de las difíciles condiciones de cultivo. Sin embargo, la mayor parte del cacao que se consumía era importado, principalmente de Chontalpa, Tabasco.

Para elaborar chocolate, los granos de cacao se fermentaban, secaban y tostaban. A continuación, los mayas retiraban las cáscaras y machacaban los granos con manos (piedras) sobre un metate (superficie de piedra) construido sobre un fuego, convirtiéndolos en una pasta.[26] Esta pasta se endurecía en trozos sólidos, que se rompían y se mezclaban con agua y otros ingredientes. Al calentarla, una grasa llamada manteca de cacao subía a la superficie y se retiraba. El proceso básico de fermentación, tostado y molienda con metates se mantuvo sin cambios hasta el siglo XIX.

La pasta de cacao se aromatizaba con aditivos como vainilla y flor de maíz (esta última, cuando se tostaba, sabía a pimienta blanca). Antes de servirlo, el chocolate se vertía desde una altura entre recipientes para crear una espuma marrón muy apreciada.[30] Este proceso también emulsionaba parte de la manteca de cacao que se había vuelto a añadir. Para evaluar la calidad de la bebida, los mayas observaban el color oscuro de la espuma, el color de las burbujas y el aroma, así como el origen de los granos y el sabor. El chocolate era solo una de las varias bebidas que se elaboraban en aquella época a partir del cacao, entre las que se incluían una bebida que contenía maíz y semillas de zapote llamada tzune y unas gachas llamadas saca. No se sabe con certeza cómo se utilizaban el cacao fresco y su pulpa en las bebidas.

Los mayas produjeron escritos sobre el cacao que asociaban el chocolate con los dioses, identificando a Ek Chuah como el dios patrón del cacao. Existe controversia entre los historiadores sobre si se creía que la figura mitológica Hunahpu había inventado el procesamiento del cacao.[34] A lo largo de varias épocas, el cacao se consideraba un regalo de los dioses. A finales del periodo maya y durante el periodo azteca, existía una fuerte conexión simbólica entre el cacao y la sangre.

Tras la caída del Imperio maya, el control de las regiones productoras de cacao se convirtió en una fuente de conflicto entre los toltecas y las tribus rivales. El chocolate se consumía tan al norte como el sur de los Estados Unidos por la élite de los ancestros de los pueblos indígenas. Entre los siglos IX y XII, el cacao se importaba como parte de un intercambio de cacao por turquesas dentro de una red comercial dirigida por los toltecas. Los mayas introdujeron el chocolate a los aztecas.

Aztecas

El chocolate era una de las dos bebidas más importantes para los aztecas. Era un lujo, muy apreciado, ya que la otra bebida importante, el octli , era alcohólica, y la embriaguez estaba estigmatizada. El chocolate se consideraba un producto lujoso y sensual que merecía ser celebrado, pero al mismo tiempo, su consumo se consideraba contrario a un pasado idealizado, austero e imaginario, siendo excesivamente decadente y debilitando a los bebedores. Se creía erróneamente que era alucinógeno. Los aztecas creían que el cacao era un regalo del dios Quetzalcóatl . El grano se usaba como símbolo del corazón extraído en sacrificios humanos, posiblemente porque se creía que ambos eran depósitos de líquidos preciosos: sangre y chocolate. La asociación con la sangre se reforzaba añadiendo achiote , un colorante alimentario, para teñir la bebida de rojo.

Los aztecas usaban chocolate en tributos a los gobernantes y ofrendas a los dioses. Aguilar-Moreno (2006), citando fuentes coloniales españolas, dice que el chocolate era bebido exclusivamente por las élites aztecas, incluyendo la casa real, los señores, la nobleza y los comerciantes de larga distancia conocidos como pochteca. En los banquetes, el chocolate se servía como digestivo al final.  Según Coe y Coe (2013), los soldados en batalla eran la única excepción a esta exclusividad, ya que el chocolate se consideraba un estimulante. El chocolate se incluía en sus raciones, comido como bolitas u obleas formadas a partir de cacao molido. Si bien el mole poblano , una salsa que contiene chocolate, se asocia comúnmente con los aztecas, se originó en un territorio que nunca fue ocupado por ellos, y la salsa solo se inventó después de la invasión española. Se servía a las víctimas de sacrificios humanos antes de su ejecución. Grivetti (2008) dice que el chocolate también se servía a los enfermos, para tratar dolencias como tos, problemas estomacales y fiebre, y los antropólogos Martin y Sampeck (2015) dicen que aunque el chocolate no se consumía de la misma manera que la élite entre los plebeyos durante el período Posclásico, estaba ampliamente disponible en Mesoamérica en el momento de la conquista para rituales en torno a la curación, el matrimonio y los viajes.

El cacao se importaba al territorio central azteca porque las heladas impedían el crecimiento de los árboles. La mayoría de los granos provenían del Soconusco , una región que los aztecas habían conquistado específicamente por su cacao. Los aztecas exigían a los habitantes conquistados el pago de tributo en cacao. En la época de la conquista española, se cultivaban 1,5 millones de árboles en el Soconusco. El cacao se transportaba a través del territorio azteca en pochtecas, que cargaban a sus espaldas 24.000 granos con un peso de entre 23 y 27 kg (50 y 60 libras).

Aunque el chocolate se servía principalmente como bebida, a veces se comía. Se servía tanto caliente como frío. Una papilla hecha con maíz se consideraba de menor calidad que las bebidas sin él. Si bien el chocolate de mayor calidad era puro, a menudo se le hacían adiciones, lo que requería retirar y luego reemplazar la espuma. La adición más popular en Mesoamérica era el chile seco y molido, aunque también se añadían ingredientes como miel, vainilla o flores secas y molidas, y achiote. Hoy en día, se sabe comúnmente que las bebidas de chocolate azteca contienen canela, a pesar de que la especia solo se introdujo en Mesoamérica con la conquista española. Algunos observadores españoles afirmaron que ciertas recetas de chocolate se consideraban afrodisíacas, pero estos informes no se consideran confiables. Las mujeres eran responsables de procesar el cacao para obtener una bebida.

Los conquistadores españoles registraron el valor monetario de los granos de cacao, señalando en 1545 que con treinta granos se podía comprar un conejo pequeño, con uno un tomate grande y con cien un pavo. Se afirmaba que los almacenes reales contenían cantidades masivas de granos de cacao. Los granos de cacao a menudo eran falsificados, con sustitutos que incluían masa hecha de amaranto , cera o huesos de aguacate rotos.